波波小说

第27部分（第1页）

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尽管世界上的食具已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切食物，尽管东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的食物，吃起来，还是以赤手空拳为上。

非用手“吃”不可的东西，我第一个想到的就是螃蟹，准确地说，是蒸熟的大闸蟹。大闸蟹全身坚利的硬壳，无疑为进食工具提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠发明了全套的食蟹工具，初创时计有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故又称“蟹八件”，后又在此基础上增至十二件，有点像现在的套装家庭组合工具。这些食蟹工具我在博物馆里都没有见过，据说普通一点的为铜制，高级者则用白银，而且制作上极为精巧。据行家考证，其中刮具形状有点像宝剑，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。这些工具又都配以圆形、荷叶状的盘，盘底下亦有三足，三足均雕成龙状，三条龙顶起一只荷叶盘。吃蟹的时候，先把蟹放进荷叶盘，用锤具对整只蟹各个部位敲打一遍，再劈开蟹壳，剪下螯和脚，分别用刮、镊夹出剔出蟹黄、蟹膏和各部分蟹肉，每吃一部分时先要匙进爵肉，再用匙盛上佐料，一丁一点品尝。

尽管如此，大多数的食蟹者（包括缺乏上述工具以及对这些工具缺乏耐心者），或者说那些全心全意享受大闸蟹的人，基本上还是选择直接用手剥食。《红楼梦》里的薛姨妈不仅不缺工具，还有人把剥了壳的蟹肉专程送到嘴边，但是她却对负责剥蟹的凤姐说：“我们自己拿吃香甜，不用人让。”

用手剥蟹的种种乐趣，非三言两语可以穷尽。李渔说：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而食之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。”我相信李渔说的“自食”就是动用自己的手指。不然的话，晋人毕茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”之言而名垂中国之“食蟹名人”榜首。若讲究身段，依赖工具，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改写为“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。

当名士的姿势已成奢侈，用手剥蟹的另一种实用性仍然值得重视：假冒的阳澄湖蟹大量上市，加之纯种的阳澄湖蟹近年间来饱受杂种河蟹毁灭性的“种族大兜乱”，致使两者在外观上已难以分辨，剩下惟一可信的求证之法是，吃过之后闻一闻自己的手指，若有强烈之蟹腥且经久不散者，为真，反之则为假。《红楼梦》第三十八回的菊花蟹会上，贾宝玉做咏蟹诗即有“指上沾腥洗尚香”之句。此法虽最为简单可靠，可怜竟要等到事后。眼下正是持螯季节，诸位不妨于食蟹后自测一番。若在集资的手指上得不到那“沾腥洗尚香”的结果，也可夺邻座之手狂嗅，若两手皆落索，就是“执手相看泪眼”的时候了。

非“染指”不可之食物，除虾、蟹，还包括禽畜的个别部分（如鸡腿、鸡翅、猪手），某一部分的瓜菜水果，大部分的坚果以及像寿司和馒头、包子这样的米、面制品。

若对此等食物再做细分，就不难发现，除其中一部分因体积上的细小或形态上的完备而无需动用工具切分之外（尽管已有人发明了剥瓜子的机器），皆可借助于各种各样的食具将其顺利送入口中，换言之，就某种意义，例如礼仪或个人卫生而言，这决不是说若不动手在技术上就无法把它们吃到嘴巴里，除了贪图方便这一人类本性之外，“动手真的要比不动手好吃”似乎是唯一可信的理由。

反过来看，北京烤鸭和羊肉泡馍的娱乐性及其在中国各种地域文化中经久不衰的受欢迎程度，也与进食者在进食过程中受到鼓励的“插手”有关。这种快感一方面来自于日常禁忌的暂时被打破（可悲的是，即使偶尔碰上这种机会，例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一样戴上一副手套，闷在透明的塑胶套子里安全地一逞轻狂）。与此同时，也极有可能使进食者潜意识地回忆起幼年吸吮手指的快乐。事实上，在饮食的整体感受层面，口舌并不是惟一，味蕾所能感知到的味道也只有甜、酸、苦、咸四种。除了嗅觉之外，手的参与极为重要。手部的血液回圈极为丰富，且微循环密集，有极为丰富的毛细血管网和神经末梢，尤其是手指，每平方英寸所含的神经末梢数量高达五万。因此，用手直接触摸食物，不仅可以更加真切地感受到食物的温度，而且能够体验到唇舌所无法探查到的食物的机理和质地。手直接的参与，无疑使饮食所带给大脑的感受来得更为全面和丰富。佩里·加芬克尔写道：“手的活动为大脑提供了极多的资讯……打个比方来说明：如果你大脑里感觉中心相当于美国国土面积的话，通过手传递给大脑的咨询在感觉中心所占的比重约相当于阿拉斯加、加利福尼亚、得克萨斯三个州的总和。”

中式的表达方式，可以是“食指大动”，或者，“十指连心”。

六祖曰：“仁者心动。”

当然，就形而下的饮食行为而言，不管动的是心和手指，都须是自家的才好。

曲水流觞

一九八零年初，心情郁闷的厦门灯泡厂女工舒婷写下了这样的诗句：

在时间的流水线里

夜晚和夜晚紧紧相挨

我们从工厂的流水线撤下

又以流水线的队伍回家来

……

一切我都感觉到了

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凭着一种共同的节拍

在时间的流水线里，舒婷离开了工厂的流水线，上了岸，而在整整二十年之后，就连鼓浪屿上的厦门灯泡厂的最后一只眼虫也被彻底拆除。

不过，流水线以及以流水线为标志的工业化进程却始终没有停止过一分一秒，并且从工厂扩展到饮食，从厨房延伸至餐桌。近十年来，寿司之所以能在日本及亚洲各地变身为一种像MTV那样广受年轻人欢迎的食品，并且使他们感受到“一种共同的节拍”，在很大程度上有赖于流水线的推波助澜所促成的生产、消费上的变革，即回转寿司店的出现。

流水线式的寿司输送带是每一家回转寿司店的主要资产。厨师站在中间，把现场制作加工好的食品不断地放上输送带，食客则工人般的围坐于四周，从被严格限制在每分钟移动五米、每六分钟“轮回”回转一圈的输送带上任意取食。回转不仅改变了寿司的呈现方式，而且在全球化的背景下完成了对这种“性情食品”的最大限度的工业化和程序化改造。

每一次透过落地玻璃，看到围坐在食品输送带四周的那些表情快乐的年轻人，我都无法不会想起老Pink　Floyd那支曾经轰动一时的MTV，《The　Wall》，“墙上的另一块砖II”：一队队的学生们被送上巨大的流水输送线，在鱼贯进入绞肉机，一列列的行尸走肉便自绞肉机的另一端被源源不绝地输送出来。

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