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我煮碗面给你吃好（第1页）

说饮食，塞北江南各有看家绝技百宝囊。宁夏不会去抢苏州的虾爆鳝，山东不会去和四川斗火锅。但说面，那真是华夏大一统，比汉语拼音还要深入人心，直抵肠胃。五湖四海，天南地北，碧落黄泉，大学宿舍，火车卧铺，随便一扯，各家都有镇山之宝的一碗面。西红柿葱花蛋，白水煮滴香油，拌油加醋，炸酱打卤，过桥浇头，宽汤免青，下虾丸，和鸡蛋，油炒后煮，生冷银丝，一碗中国面的花样，可以写一百本百科全书去。

面条初称汤饼。五石散的始祖爷——美少年何晏皮肤雪白，曹丕以为他敷了粉，大热天请他吃热汤饼，指望他出汗把妆划花了——这一招如今也可以推广，比如你想看某姑娘妆下真面目又没机会和她“百年修得共枕眠”一起床头吃早饭，那就只好夏天约游泳或者吃热汤面。

南北朝时已经有“搓”和“揪”的面了。《水浒》里山东好汉吃酒和肉，偶尔让店家打饼，或直接下面来吃了；《金瓶梅》里有猪肉做卤来下水煮面。说明格局大体已定：磨粉，和面，煮熟，是为面。面一团和气好对付，绵里藏针有筋骨，和米饭一样淡，但又比米饭好收拾，好入味，居朝堂之高则成为鳝爆面，处江湖之远则是阳春面，平淡白净，好收拾。

江淮这里，在面身上做花样的不太多，泰半取个汤清味浓，浇头华丽。朱自清写扬州面用鸡汤，但要处置得干净，不能油星闪烁。苏州人则是讲究吃头汤面的。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味，但面下得多了，汤就浑，所以老苏州人要早起吃头汤面。江南人吃面有术语，宽汤紧汤，免青加青，过桥压底，一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。传说苏州以前面馆皆用银丝面，取其细，二十世纪五十年代前后改了一段儿小宽面，大受欢迎，后来又变回银丝面了。我们无锡这里，乡下吃青菜肉丝面时喜欢下宽面，经常下得汤稠浓，不清澈，但有面粉本身的香味。

说及对汤头的讲究，我们这里有种奥灶面。按吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭（从南京到苏州，惯吃鸭子）和鱼熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓——吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。

江南面的浇头，有些是直接焖在面里的，如苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，你中有我我中有你，才翻一翻面，让焖肉见了生天。那时面肉皆膏腴，鲜甜可口入味。有些浇头别放一盘上，表示划清界限，就是所谓“过桥”，比如带皮烧鸭肉，就是怕和面抢了味道。我问过老辈儿何谓“过桥”，答说浇头和面各占两岸，借一双筷子才汇到一起，要“过个桥”是也——此说颇为浪漫主义，面和浇头忽然间就牛郎织女化了。这么一想，云南过桥米线，浇头也的确是另成一盘而上，倒进米线里硬生生烫熟之后吃的——《鹿鼎记》里明言，过桥米线油至厚，所以虽烫而不冒热汽。我觉得这原理稍微有点像广东生滚鱼片粥。

我们这里，有些浇头被上一辈人说起，就眼放亮光垂涎三尺。一是镇江的脆鳝，我小时候吃东西，卖脆鳝的都自称是镇江手艺。苏锡这里，爱把鳝鱼红烧成鳝筒，取其香脆。唐鲁孙写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。我们吃时没那么夸张，只是吃着被汤泡软、香中带甜的脆鳝，委实口感多姿，只是现在似乎少了。二是浙江奎元馆的虾爆鳝，简直是老一代人的浇头圣经，令人魂牵梦萦。据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁使猪油炒、面上桌前要来点小麻油，鲜香得体。所以无论杭州朋友怎么劝“奎元馆不复当年矣”，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元馆吃碗面，末了另要一份过桥浇头外带，回住处用来下黄酒。我爸以前坐绿皮火车去南京出差，带我去看长江大桥。我在小店里听说有所谓长鱼面，要吃，上桌一看：就是野鳝鱼炖的鲜白厚润汤面。

雪菜肉丝笋片面是无锡人的家常配置，雪菜和笋片一取其鲜浓一取其清脆，是很书生气的搭配。节令不对无鲜笋时，就以腌笋代替，另一番滋味深长。我从小吃惯，长大后到杭州才发现这就是传说中的片儿川——好比娶个媳妇使唤二十年，某天出门突然被人指着喊：“啊看！那就是费雯丽！”

余华浙江背景的《兄弟》和汪曾祺扬州背景的《八千岁》里，都特意提过“三鲜面”这物儿。我国地方忒大，各地都能列出些“三宝”“四大怪”，三鲜于是也具体而微。公路旁的过路面馆，肉丝、笋、蘑菇也敢理直气壮称三鲜；高尚住宅旁的养生面馆，虾仁、海参、墨鱼做三鲜也是有的。但奇怪的是，四鲜、五鲜、六七八九鲜面似乎较少，大概三位一体，不繁不简，比较容易化学反应酝酿出滋味吧。

黄河以北之面，不比江南小桥流水的书生气，有农业社会间黄河滔滔气息。接地气，味浓厚，气势雄浑，再没什么比一碗厚重的面更能让人感觉到北方苍莽之气的了。论历史，古已有之，《金瓶梅》里说有打卤面，是三碟儿蒜汁、一大碗猪肉卤，吃得应伯爵们大汗脱衣服，末了要喝茶去蒜味；《儿女英雄传》里吃了碗“羊肉打卤过水面”，就是缘分了；再吃了“现拉的过水面，现蒸的大包子”，就是生死之交，壮哉。北京人吃打卤面和炸酱面，都讲究细密周至。《我爱我家》里和平的老妈所谓：“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”王敦煌老先生说，北京打卤面，得是白煮猪肉的肉汤加淀粉勾芡打出的才叫打卤面，要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片，才叫好打卤面。老北京人对面码儿和卤的琢磨，有点走火入魔。已有的法子精益求精，仍不忘致力开拓。比如说，梁实秋和言菊朋，都有过类似段子：吃着某样烩菜、卤羊肉，忽然福至心灵，要份外卖，回家打卤，自豪如航海家又发现一新岛屿：“又有新卤了！”炸酱面，唐鲁孙提过一个“新法”，是所谓“不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋”——您瞧，簪缨世家，书香门第，还是琢磨一筷子面怎么吃才妥帖安稳舒适利口呢。我在北京吃打卤面不多，但每次都会被人指导如何吃才不泻卤，能一口把面融融洽洽吃通透完满了。如果吃得面酱两分、卤泻面散，是要挨嘲笑的。

面到了山陕西北，就算是进了艺术门槛。西北的面基本“色即是空”，皮囊如何汤煮如何浇头当然也讲究，但重要的是目无全牛深入拷问面的灵魂和存在形式。山陕西北之外的面大体可以说是“面是可以这么煮的”，而山陕西北内部的焦点基本是“面也可以做成这种形态”？！兰州拉面已成海内传奇，许多饭店以拉面神技作为演出项目，兰州牛肉面最本色也最浑厚，最正牌兰州拉面汤清味醇质朴天成，味道雍容沉厚大气磅礴。但山陕西北又远不止拉面，刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，手法就能看晕人；皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的。

山西刀削面、扯面、揪面样样好，一半是师傅们刀功神奇手法潇洒，个个都有血刀老祖的精准、黄蓉的巧手，一半是面本身质地独步海内。山陕居民不拘泥小麦面粉，呼朋唤友海纳百川，荞麦、莜麦、高粱们配方勾搭，加上水面相和的份额搭配，面于是能升能隐，大则喷云吐雾小则隐介藏形，吹口气就能飞天化龙。所以不管是削得飞薄、捺成猫耳朵、揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且质感百样。比如我初吃羊肉汤配莜面鱼鱼、莜面窝窝之类，口感神异，一时间都不敢信这是面食。

有段时间过冬，我常吃西安的麻什，也就是猫耳朵。家常做猫耳朵靠手指捺，可炒可烩，极为百搭。北京的炒疙瘩，我没吃过太正宗的，大体吃下来和麻什相仿，猜是进了京城改了名。只是吃了几次炒疙瘩，主人家都是和青菜同炒，吃来有些像吴方言区的“瘪子团炒青菜”再加韧版。山西人出了名的能吃酸，陕西亦然，所以虽然大半面里都有牛羊肉块垒健猛伏兵招摇，但有酸汤就和着，便不腻。西安面皮如果也归类于面，那就是我所见最犀利的面之一：面皮清滑，加黄瓜丝，料酸辣，味道凌厉，得配温黑米粥和腊汁肉夹馍才镇得住味。

岐山臊子面吃过几次，在同一个馆子吃没比较过，不知是否正宗，也没问起这面是否和周文王有关。大体上面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份，面一份，吃时三者合一。我叮嘱别放太辣，所以其味酸香。陕西的肉臊子连皮带肉，腴瘦相间，煞是肥美——想来陕西人民对肉臊子有研究也理所当然：早千多年鲁提辖就逼着镇关西肥瘦臊子寸金软骨地奔忙啦。

当年去乌鲁木齐和石河子，几天没见到绿叶蔬菜，满眼肉林，间杂些水果、土豆和胡萝卜。后来吃得两眼喷火，每次吃大盘鸡看见鸡肉就有些阿弥陀佛罪过罪过，反而是末尾看见拉条子配已成沼泽状的鸡块土豆泥时，觉得猛男肉堆里看到一片冰肌玉肤，像贾宝玉见了女子倍感清爽。回上海和新疆店的人聊，说做拉条子必得面里擦点儿油才能白韧筋道。

《三枪拍案惊奇》让油泼面大大地露了脸，然而油泼面实在是挺异类的存在：不比江南有汤，不比北京有卤和酱，就是一味油泼辣子面，好像赤膊汉子没有宝马银枪，只靠内练一口气外练筋骨皮。内气是西北传统的面和得好，煮得地道，捞得是火候；筋骨皮是油泼辣子、葱花儿、辣椒面们，再当头一勺油下去，嘶啦啦一声立地成佛，羽化登仙，味道浩浩漫漫张扬跋扈地溢出来。我私以为油泼面有一点儿像干炒河粉：不仗他物，单靠本身面香、油香这些本分的东西。但炒河粉不及油泼面筋韧火爆泼辣宽厚，缺这么股子匪气霸道的香味。大致炒河粉是武当太极柔能克刚，油泼面就是朴实无华降龙十八掌了。

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